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Généralités sur les Protéines

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Les Protéines : Définition

Les protéines apportent surtout de quoi faire fonctionner notre organisme. Ce sont les « briques » de notre organisme, son constituant essentiel.

Les protéines permettent de fabriquer :

  • notre squelette (nos os), nos muscles et la structure de toutes nos cellules
  • tout ce qui fonctionne dans notre organisme : les hormones, le système immunitaire, les enzymes…

Une protéine est faite d’un assemblage de petites unités qu’on appelle « acides aminés ». Il existe 20 acides aminés (AA).

Certains AA sont plus importants que d’autres car nous ne pouvons pas les fabriquer. On les appelle les AA essentiels (AAE). Il existe 8 AAE. Ils sont indispensables à l’organisme au même titre qu’une vitamine. L’oeuf, par exemple, contient tous les AAE en quantité équilibrée.

Les AA sont présents dans de nombreux aliments mais seules les protéines animales sont réellement riche en AA et contiennent tous les AAE.

Les principales sources de protéines sont : les oeufs, les poissons et crustacés, les volailles, les viandes, le tofu (dérivé du soja), les laitages.

Les excès et les carences en protéines

L’excès de consommation d’aliments protidiques peut engendrer :

  • une augmentation de l’urée
  • une augmentation de l’acide urique et donc de la goutte

Dans les pays industrialisés, les carences quantitatives sont exceptionnelles

Les carences qualitatives, l’absence d’un des AAE, sont plus fréquentes. Elles peuvent avoir come conséquences : fatigue, chute de cheveux, ongles cassants, baisse de la vue, fragilité ligamentaire, ostéoporose, carences immunitaires

Nos besoins en protéines

La consommation moyenne doit être de 1g de protéines par kg de poids corporel (poids santé).

Exemple : un homme de 70kg a besoin de 70g de protéines.

Si on considère qu’il y a 20% de protéines dans la viande ou le poisson, il faudra que cet homme consome 350g de viande ou de poisson par jour.

Mais la consommation quantitative n’est pas suffisante. Il faut que les protéines ingérées soient de bonne qualité, qu’elles contiennent tous les AAE.

L’absorption des protéines

Pour fabriquer toutes les protéines nécessaires à l’organisme, il faut disposer de tous les AA. Il faut donc absolument trouver dans l’alimentation, les 8 AAE que l’organisme ne sait pas fabriquer.

Pour bien absorber tous les AA, il faut qu’ils soient tous présents en quantité équilibrée dans l’intestin. Il faut donc varier les aliments protidiques et les associer entre eux pour obtenir une absorption maximale des AA.

Pour absorber les AA, il faut fournir de l’énergie à l’organisme. Si on ne mange que des protéines au cours d’un repas, les AA seront beaucoup moins absorbés et il faudra en consommer beaucoup plus.

Référence :

Dr Eric Ménat « Dictionnaire pratique de la diététique » – Edition Grancher 2006